토란대

》 토란 식재료 유래

 

토란의 원산지는 인도 동부로부터 버어마, 말레이반도, 중국남부 등 동남아시아의 열대, 아열대지역으로

추정하고 있음.

 

우리나라에서 토란(土卵)의 호칭은 땅에서 계란모양의 괴경이 형성된다는데서 연유한 것으로 알려짐.

 

우리나라에 도입된 내력은 분명하지 않으나 중국이나 일본에서의 내력으로부터 추정하면 매우 오래되고,

향약구급방(1236)에 토란이 등장하고 있음.

 

식량이 부족했던 때는 토란을 많이 심었고, 덩이줄기를 저장하였다가 이용하였으나 6.25이후에는 토란의

잎자루 재배 위주로 바뀌었음.

 

과거에는 토란을 재배하여 저장하였다가 생채로 또는 건조시켜 국거리용으로 이용하였으나 지금은

잎자루가 채소용으로 이용되고 있음.

 

잎몸(葉身)과 잎자루는 지상으로 나타나는데, 이들 길이는 1~1.5m 가량으로 차이가 있음.

 

잎몸의 색깔은 적자색인 것으로부터 녹색까지 변이가 있고, 잎몸과 잎자루가 붙어 있는 곳의 색깔도

암적자색으로 부터 적갈색인 것, 녹색인 것 등 여러 가지가 있음.

 

토란대는 섬유질 및 비타민 등이 풍부하여 음식으로 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되며 변비를 치료 및

예방해 주는 완화효과가 있다고 알려져 있음.

 

그러나 토란대는 독성이 있어 섭취 시 마비증상이 올 수 있으므로, 데치거나 찌는 등의 조리과정을 통해

섭취해야 하며, 이러한 독성은 치료의 목적으로 사용되기도 함.

 

토란의 아린 맛은 수산석회가 주성분이고 열, 산에 분해되므로 끓이거나 식초에 담그거나 건조시키면 없어짐,

 

현재 토란대는 삶아 물에 우려낸 다음 여러 번 헹궈 아린 맛을 제거한 뒤에 국, 탕, 볶음 등 다양한 방법으로

조리하여 섭취하고 있음.

》 품종특성구입요령

품종특성

 

팔도알토란

1998년 지역 적응시험을 실시한 결과 내재해, 대 괴경, 다수성 등 우수성이 인정, 팔도알토란으로 명명.

 

국내 최초의 토란 품종으로서 괴경 및 엽병 겸용 품종으로 결정되어 보급.

 

팔도알토란은 총생형으로 엽병색은 연녹색이며 엽병속수와 엽병수 및 엽수가 많고, 엽형은 엽폭이

약간 좁음.

 

자구의 모양은 장환형이며 괴경의 피색은 연갈색이고 꽃이 피지 않으며 진딧물, 응해 등의 충해에

강한 편으로 저장성도 좋음..

 

구입요령

토란대가 너무 굵지 않고 단단하지 않으며 표면이 깨끗한 것

 

말린 토란대보다 데친 토란대를 구입하는 것이 조리하기에 손이 덜 가고 간편함(다만 삶은 나물을

구입 시에는 상품이 선도를 잃고 짓무름이 발생한 것과 공기 중에 오래 노출되어 마르거나 변색된

제품인지 꼼꼼히 살펴보아야함).

》 보관법손질법

보관법

토란대 질긴 부분을 벗겨낸 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 후 물기가 있는 채로 냉동보관

(필요할 때 꺼내 먹기 좋음).

 

말린 토란대는 대바구니 등에 담아 통풍이 잘되는 곳에 보관.

 

손질법

토란대의 독성으로 손바닥이 갈라지고 물집까지 생길 수 있으므로 고무장갑이나 비닐장갑을

끼고 껍질을 벗김.

 

너무 싱싱한 토란대는 껍질이 잘 벗겨지지 않기 때문에 2~3일 동안 그늘에 말린 다음 껍질을

분리하면 보다 쉽게 할 수 있음

 

말린 토란대는 삶아낸 후 물에 충분히 담근 후 아린 맛을 제거한 다음에 이용.

기타정보

국내산 : 한 묶음의 무게가 가볍고 길이가 짧으며 폭이 좁다. 물에 담그면 부드럽게 보이며

녹색을 많이 띠고 손으로 찢어 말려 자른 면이 불규칙하다.

 

중국산 : 한 묶음의 무게가 무겁고 길이가 길며 폭이 넓다. 물에 담으면 퉁퉁하게 부풀고 회색을

많이 띠고 칼로 잘라 자른 면이 매끈하다.

 

》 섭취정보

 

섭취방법

들깨가루와 양념을 넣어 나물로 볶아 먹거나 육개장이나 국, 탕 등에 거섶으로 넣어 먹음.

데친 토란대에 들깨가루와 들기름을 넣고 살짝 볶으면 토란대에 부족한 불포화지방산을 들깨가

보충해줌.

 

토란대는 독성이 있어 섭취시 마비증상이 올 수 있으므로, 데치거나 찌는 등의 조리과정을 통해 섭취.

 

말린 토란대는 삶아 물에 우려낸 다음 여러 번 헹궈 아린 맛을 제거한 뒤에 조리.

 

생토란대는 껍질을 벗겨내고 데쳐서 기름에 볶으면 초여름 머위대와 같은 풍미를 느낄 수 있음.

 

》 영양성분효능

 

토란대는 토란보다 베타카로틴이 3.5배, 칼륨이 3.3배, 칼슘이 3.6배 더 많이 들어 있는 것으로 알려짐.

 

토란대 속 펙틴은 대장 점막에 보호막을 만들어 대장에 유해한 물질의 흡수를 막아 불안정한 장의 상태를

안정시켜주는 역할.

 

토란대에 들어있는 갈락탄 성분과 뮤신 성분이 염증으로 인한 열을 내리고 염증을 진정시키는 작용이

있으며, 만성장염 개선에 도움을 줌.

 

섬유질 및 비타민 등이 풍부하여 음식으로 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되며 변비 치료 및 예방에

효과가 있음.

 

단백질, 당질, 칼슘, 비타민B, 인 등이 포함되어 잇는 건강식품으로 식이섬유가 풍부하고 고혈압에 도움

 

강력한 항산화 작용으로 혈관건강에 도움이 되고, 칼륨이 풍부해 피로회복에 좋고 고혈압에도 효과가 있음.

 

》 관련연구정보

 

■ 데치기 조건, 포장, 냉․해동 방법이 토란대의 품질에 미치는 영향. 박동현외 7명 산업식품공학회지

20(2) (2016)

 

침지식 냉동한 토란대의 해동 방법에 있어서는 색차, drip loss 측면에서 고주파 해동이 가장 효과적이었고,

다른 해동방법과 비교했을 때 해동 완료 시점이 5배 이상 빠름.

 

함기 포장 후 침지식 냉동 및 고주파 해동의 공정이 가장 효과적인 냉․해동법으로 판단.

 

■ 조리방법에 다른 고구마줄기와 토란대의 Phytochemical 함량과 항산화 활성 비교.

한국식품영양학회지 8 (2015)

 

steaming 처리한 토란대는 총폴리페놀과 플라보노이드 함량이 전반적으로 감소하는 경향을 보이고

항산화활성은 ABTS와 DPPH 라디컬소거능 모두 microwaving 처리시 항산화 활성 증가

 

토란대에서 생리활성 물질들의 손실을 최소화하기 위한 조리법으로 microwaving 방법이 가장 적합한

것으로 판단됨,

 

[농촌진흥청 농사로]

 

 

》 토란 효능 토란의 뿌리줄기(野芋) - 유방염, 경부임파절염

 

천남성과의 토란의 뿌리줄기이다.

 

신(辛), 한(寒)

乳癰 腫毒 麻風 疥癬

 

유방염, 급성 경부임파절염에 좋고

뱀에 물렸을 때나 벌에 쏘였을 때 짓찧어 환부에 바른다.

잎도 뱀에 물린 데 짓찧어 붙인다.

 

토란의 뿌리 줄기에는 초산칼슘이 많이 있는데 , 이것은 자극이 강하지만 끓이고 찌면 자극성이 없어진다.

토란